本文摘要：在广东的朋友们都能感觉到，潮汕卤味是今年餐饮界的一个小风口。

在广东的朋友们都能感觉到，潮汕卤味是今年餐饮界的一个小风口。记者得知，研做到潮汕卤味的“狮头牌卤味研究所“，今年上半年取得九毛九(广州九毛九餐饮连锁股份有限公司)的数百万元天使轮融资。这家卤味店有什么特别之处呢？九毛九对初创餐饮企业的投资策略是什么呢？我们和卤味研究所的创始人，以及九毛九的创始人分别闲谈了闲谈。狮头牌：用米其林的拒绝做到标准化产品潮汕卤味历史悠久，是很讲究的潮汕菜。

将十几种天然香料展开打卤，把鹅、鸭或猪脚、之类浸泡卤锅，科学用火卤制。其制作门槛在于如何作出好的卤水。

(一般指出只有经验丰富的卤水师傅才告诉好配方)。以往消费者认识卤味一般在两种地方，一种是高档食府，不少招待用卤味拼盘做到头盘；一种是街市小砖，食材成本、产品品质比较较低。

狮头牌卤味研究所则自由选择了一个空白定位：把优质卤味落地成标准化产品，以中档价格卖给消费者。一个套餐饭定价在48元-68元，毛利高于餐饮平均水平。这合乎我们多次辩论的消费升级定位——以明显提高的品质，略为提高的价格，让消费者获得性价比更高的产品。

味道是狮头牌卤味研究所最重视的东西。两位创始人之一Tommy曾在米其林二星餐厅兼任四年厨师，另一位Fanco有二十年实体零售经验，十三年餐饮营销经验。Fanco告诉他36氪，他们是”以米其林的标准、美食家的执着做到标准化产品。”：要用当天新鲜食材，每天在中央工厂卤制三次，定量送往门店，现卖现托，以确保新鲜口感；卤水配方由两位创始人调制，不以来大厨，使用顶级药材，在传统卤水轻酱油、轻药材的口感上展开改进，让客人明晰分辨食材本身的味道；融合日本和西方美食，比如以日本鱼生饭为启发研发了卤味饭，特别强调食材多样性和口味立体感。

在产品之外，店面的设计和选址也是影响餐饮做生意的最重要因素。饭糕讲解说道，门店的灯光、食材挂方式、座位决定都是环绕消费者市场需求设计的，特别强调的是空间的做生意感而非全然的设计感觉。

目前狮头牌卤味研究所在广州有三家店，三种模型：300平米的天河南饭店、58平米的标准店、30平米的店内店。其中饭店单月流水能超过200万元，档口店平均值每天售出800份卤味、店内店平均值每天400份。可以显现出流量和坪效都较高。

饭糕告诉他记者，在这样的流量下，每天他们消耗的卤水量相当大，因此很考验对味道稳定性的掌控。现在他们能做每家店口味完全一致，接下来用于九毛九的中央工厂，并升级卤制的设备，不会更进一步提高制作效率和产品稳定性。九毛九：项目放在那里，资源不相连是一种浪费九毛九是做到山西面食起家，目前在全国有130多家门店。

这不是他们第一次投资餐饮初创企业，36氪之前报导的邂逅小面、不怕虎牛腩，以及疆二代大盘鸡都出自于其手。为什么九毛九要投资初创企业，投资的标准是什么，以及九毛九能为餐饮企业带给什么呢？以下是36氪和九毛九创始人管毅宏的部分对话摘录：记者：今年在广东有很多卤味品牌问世，为什么寄予厚望狮头牌卤味研究所？否担忧卤味只是一时间的潮流？卤味历史宽，且市场相当大。南方人不吃卤水，北方人不吃酱肉，有个共同点是大家都爱吃咸、梨的东西，所以卤味具备普适性。我们不担忧一样东西是不是潮流，因为潮流过去了，出局的是做到得很差的，确实夸奖的还是不会不存在。

狮头牌研究所的两位创始人我们很寄予厚望，有米其林餐厅、广告背景，既不懂产品也不懂品牌，整个品牌调性有个性，合乎年轻人爱好。而且两位创始人对行业十分着迷，这很难得。

记者：为什么九毛九专门投资餐饮初创品牌？08、09年购物中心蓬勃发展，给餐饮业带上了一定的推展，有品牌意识的餐饮有了茁壮的土壤。同时麦肯这么多年培育了一批人才，再行再加更加多跨界人才转入餐饮行业，现在创办一个新的品牌比以往更容易很多。

以前老字号有价值是因为信息传播快，一个客人不能传播几个客人；但现在一个新的品牌如果不俗，能获得很较慢的传播。但是从另一方面谈，这些新的餐饮品牌、新的餐饮人缺乏溶解，缺乏设施资源。他们不懂年轻人，不懂品牌，而我们不懂行业，有资源，两者融合就能助力新的品牌的茁壮。

说实话项目放在那里，我们的资源业放在那里，不融合就是一种浪费，社会必须这样的相连。记者：九毛九明确不会获取什么样的资源反对呢？首先，我们自己摔过许多坑，仅次于的资源就是老大企业少走弯路；第二，九毛九用于的是中餐化、改进过的麦肯系统，被投企业可以必要用于这套管理体系；第三，九毛九能带给供应链资源；第四，九毛九业能在未来协助资本接入，因为我们转的案子多了，资本也不会向我们投向。

只不过很多初创餐饮企业，资本一开始会注意到，但因为我们经验丰富，能在很早已考古。在我们的协助下企业发展到一定体量，就能更佳的展开下一轮融资。

比如邂逅小面我们投资之后，后来就获得了弘毅的投资。记者：那你们挑选出品牌的标准是什么？首先最差是年轻人，要十分不懂年轻人。懂年轻人的爱好和文化。

第二是要做到得较为重，更容易规模化拷贝。另外最差是广州的品牌。这里面有两个原因，一个是广州的餐饮这些年发展不如其他地区，甚至不如深圳，我们很期望看见广州餐饮品牌兴起；另外也是因为我们公司在广州，便利我们投后管理。

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